Kisah Koki India Bawa Masakan Tamil Taklukkan Dunia Kuliner

KLIKWARTAKU – Di kawasan West Village, Manhattan, tempat tren kuliner cepat berubah seiring musim, Chef Vijay Kumar tengah memimpin sebuah revolusi senyap. Kemenangan Kumar dalam ajang James Beard Award 2025 untuk kategori Best Chef: New York State bukan sekadar pengakuan pribadi. Namun ini adalah momen penting dalam pengakuan budaya.

Sejarawan kuliner asal Chennai, Rakesh Raghunathan, mengatakan mengikuti jejak tokoh berdarah Tamil seperti Raghavan Iyer dan Padma Lakshmi, pengakuan terhadap Vijay Kumar mencerminkan momentum yang tumbuh bagi suara-suara India selatan di panggung kuliner global.

“Masakan Tamil (termasuk tradisi Tamil Sri Lanka dan regional India Selatan lainnya) kini makin diterima oleh penikmat kuliner global sebagai sesuatu yang kaya, elegan, dan sarat makna budaya,” katanya.

Dari Desa ke Panggung Dunia

Lahir di desa pertanian kecil Arasampatti, Madurai, Tamil Nadu, Kumar (44) telah memasak sejak kecil dari kenangan tentang hutan, dapur kayu bakar, serta ibunya dan neneknya yang menyiapkan makanan dari nol.

“Makanan yang saya kenal sejak kecil, makanan yang dimasak dengan api, dengan jiwa, kini tampil di panggung utama,” katanya saat naik ke panggung penghargaan James Beard. “Tidak ada makanan orang miskin atau orang kaya. Yang ada hanyalah makanan dan kekuatan sejatinya adalah menghubungkan kita semua di meja makan,” ungkapnya lagi.

Simbol Keberanian dan Representasi

Bagi Kumar, kemenangan ini adalah tonggak pribadi sekaligus tindakan simbolik atas representasi. “Saat mulai memasak, saya tak pernah membayangkan bahwa anak laki-laki berkulit gelap dari Tamil Nadu bisa berada di ruangan seperti ini,” ujarnya dalam pidato.

Ia pun sengaja mengenakan veshti, pakaian tradisional pria Tamil, dalam acara resmi berjas itu sebagai bentuk penghormatan kepada akarnya. Meski sempat mendapat komentar rasis dari influencer di New York, Kumar mendapat pembelaan cepat dari Padma Lakshmi, penulis buku masak dan duta kuliner global.

“Kisah Vijay penting bukan hanya untuk masakan India Selatan, tapi juga sebagai cerita seseorang yang tumbuh dengan keterbatasan dan tetap bertahan lewat kreativitas dan kerja keras,” katanya.

Perjalanan yang Tak Mudah

Karena tak mampu membayar biaya sekolah teknik, Kumar memilih sekolah kuliner. Ia memulai di hotel Taj Connemara, Chennai, lalu bekerja di kapal pesiar dan berbagai dapur sebelum akhirnya menetap di AS dan bekerja di restoran Dosa, San Francisco.

Titik balik datang saat bekerja sama dengan Roni Mazumdar dan Chintan Pandya dari grup restoran Unapologetic Foods di New York, dan membuka Semma (bahasa slang Tamil yang berarti “luar biasa”) pada 2021.

“Ini bukan hanya tentang makanan, tapi tentang identitas,” ujar Mazumdar. “Terlalu lama, masakan India di AS direduksi ke persepsi dangkal versi India barat laut. Di Semma, kami ingin menampilkan yang sebenarnya.”

Merayakan Kesederhanaan yang Dalam

Kekuatan Kumar terletak pada penyajian makanan desa Tamil yang musiman, lokal, dan otentik, semuanya dibuat dari awal. “Saya hanya ingin memasak seperti ibu dan nenek saya,” kata Kumar.

Semma menjadi perayaan kesederhanaan itu. Menu Semma menolak klise, tak ada butter chicken atau naan. Sebaliknya, disajikan hidangan seperti pepper rasam, kepiting asam jawa, vadai bunga pisang, hingga nathai pirattal (tumis siput sawah).

Dulu Kumar sempat malu makan siput saat kecil karena dianggap makanan orang miskin. Tapi semuanya berubah setelah melihat bagaimana orang Prancis membanggakan escargot.
“Kini, hidangan itu hadir di Semma sebagai simbol ketahanan dan kebanggaan budaya.”

Menjadi Inspirasi dan Legenda

Semma juga menyentuh sisi emosional para diaspora Tamil, dan menjadi pengalaman baru yang memikat bagi pengunjung pertama. Bahkan koktail di sana diberi nama dari ikon film Tamil seperti Rajnikanth dan Silk Smitha. Dapur Semma pun diatur sebagai ruang penuh niat, para koki diminta memasak dengan rasa syukur dan kesadaran.

Padma Lakshmi mengenang, “Saya mengundang Kumar untuk membuat menu gala dinner formal untuk 650 tamu di Gold Gala di Los Angeles. Ia membuat kami semua bangga. Setahun berlalu, orang masih membicarakan betapa luar biasanya makanannya.”

Kini, Semma menjadi restoran pertama di New York yang menyajikan hanya masakan India selatan dan meraih bintang Michelin, serta menempati peringkat atas daftar 100 restoran terbaik The New York Times.

Lebih dari Sekadar Makanan

Kumar tak hanya menyajikan makanan. Ia menyajikan kenangan, kebanggaan, dan revolusi senyap. Kemenangannya di James Beard Award adalah pengakuan atas bakatnya, tapi juga validasi bahwa masakan daerah India dengan rempah berani dan kesederhanaan mendalam pantas tampil di meja makan dunia.

“Kemenangan ini membangkitkan rasa ingin tahu anak muda diaspora India dan menumbuhkan rasa bangga pada warisan kuliner kita,” kata Lakshmi. “Inilah warisan terbesar Vijay.”

Mazumdar menambahkan: “Kemenangan ini adalah sinyal bahwa keragaman daerah dan akar budaya kita penting dan layak dihargai di panggung dunia.”***